Propiedades f=EDsicas

Fisiolog=EDa
Los cereales en general son organismos que respiran = absorbiendo=20 ox=EDgeno, desprendiendo anh=EDdrido carb=F3nico y vapor de agua, = con producci=F3n=20 de calor. Esta condici=F3n natural que poseen, veremos que tiene = gran=20 importancia para su conservaci=F3n.

Contenido de agua
El agua = en los=20 cereales aparece de 2 formas:

El agua de = composici=F3n contenida=20 en las c=E9lulas.
El agua libre que = se encuentra=20 en la superficie de las c=E9lulas, de la que =E9stas absorben=20 superficialmente una parte. Este el contenido de humedad libre = que se=20 mide y condiciona la conservaci=F3n del grano. Los cereales en = general no=20 se conservar=E1n si el porcentaje de humedad supera el=20 13%.

Conductividad = t=E9rmica
Los cereales=20 poseen bajo calor espec=EDfico y una escasa conductibilidad = t=E9rmica, es=20 decir, son aislantes del calor.
Cuando se produce una = fermentaci=F3n en=20 la masa del cereal dentro de un almacenamiento a granel, resulta=20 insuficiente la circulaci=F3n natural de aire entre granos para = evacuar el=20 calor producido, y debido al bajo calor espec=EDfico, la = temperatura puede=20 alcanzar valores muy elevados.
En cambio, las variaciones de=20 temperatura externa al almacenamiento, tienen un efecto muy = peque=F1o en el=20 seno de grandes masas de granos.

Agentes y causas de = alteraci=F3n
Las=20 causas de alteraci=F3n obedecen a varias causas:

F=EDsicas: = temperatura, humedad,=20 agua, gas
Biol=F3gicas: = microflora (moho,=20 bacterias, levaduras), artr=F3podos (insectos, =E1caros), = vertebrados=20 (roedores, p=E1jaros).
T=E9cnicos: = condiciones de=20 almacenamiento, estado del grano (roturas,=20 impurezas).

La temperatura y la humedad en = la=20 conservaci=F3n del grano
Existe una relaci=F3n entre el = contenido de=20 agua del cereal y la humedad del aire que depende de la = temperatura; el=20 aire caliente absorbe m=E1s agua que el aire fr=EDo. De este modo, = cuando hay=20 una zona caliente dentro de un silo o celda, en dicho lugar puede = haber=20 una mayor cantidad de humedad, y cuando la misma
se evapora y = llega a=20 la parte fr=EDa del cereal, se condensa aumentando el contenido de = agua en=20 la zona fr=EDa.
Un grano cuya proporci=F3n de humedad es del = 15%, se=20 conservar=E1 bien 2 meses a 15=BA C, solo 1 mes a 20=BA C y 15 = d=EDas a 30=BA=20 C.

Fermentaci=F3n
El = metabolismo de los=20 insectos va acompa=F1ado de calor y humedad. El calor no se evacua = y el=20 grano se calienta. La diferencia de calor provoca un movimiento de = aire en=20 la masa, y el encuentro del aire caliente con la masa fr=EDa = produce la=20 condensaci=F3n, con la proliferaci=F3n de hongos y moho, = terminando en la=20 podredumbre.

Da=F1os y p=E9rdidas
Los = da=F1os son una=20 manifestaci=F3n visible de una alteraci=F3n que posteriormente = pueden dar=20 lugar a una p=E9rdida.
Hay p=E9rdidas cuantitativas (peso o = volumen) y=20 cualitativas (disminuci=F3n del poder germinativo, baja en la = materia=20 grasa).
Las estad=EDsticas muestran que las p=E9rdidas totales, = desde la=20 cosecha al consumo, pueden representar un 40% de la producci=F3n = en las=20 zonas c=E1lidas y h=FAmedas, y un 10% en las zonas secas. Una = parte de las=20 p=E9rdidas se originan naturalmente en el almacenamiento, = dependiendo el=20 valor de las mismas del manejo que se haya hecho del cereal. Por = ejemplo,=20 en los oleaginosos atacados por los insectos produce su ranciedad, = derivada del aumento de =E1cidos grasos libres. Todas estas = p=E9rdidas=20 finalmente tienen un valor comercial.

El cereal "ardido"
En = Argentina se=20 dice que el cereal est=E1 ardido cuando ha sufrido cierto grado de = deterioro=20 por fermentaci=F3n y/o las distintas acciones org=E1nicas que = hemos=20 mencionado, perdiendo algunas de sus propiedades y/o rendimiento = como=20 alimento. Es una condici=F3n irreversible, puede detenerse su = descomposici=F3n=20 mediante ciertas condiciones de manejo, pero no puede volverse a = su=20 situaci=F3n original.

El cereal ardido no est=E1 quemado, = es decir, no=20 ha entrado en combusti=F3n, no se ha incendiado. Sin embargo, si = no se lo=20 procesa o acondiciona adecuadamente, con el transcurso del tiempo = puede=20 entrar en combusti=F3n.

Conclusiones sobre las = propiedades=20 f=EDsicas
De las consideraciones anteriores se desprende = que los=20 cereales en general, incluidas las oleaginosas, tienen tendencia = natural=20 hacia su degradaci=F3n y/o p=E9rdida de propiedades y/o calidad, = la que puede=20 ser m=E1s o menos importante conforme sean las condiciones de=20 manejo.

Combusti=F3n

El Manual de la Protecci=F3n Contra = Incendios de=20 la NFPA - National Fire Protection Association de los EEUU - = define como=20 combusti=F3n en su Cap=EDtulo Qu=EDmica y F=EDsica del = Fuego:

La combusti=F3n es el proceso de = las=20 reacciones exot=E9rmicas autocatalizadas en las que participa un=20 combustible. Este proceso, generalmente, aunque no necesariamente, = est=E1=20 asociado con la oxidaci=F3n de un combustible por el ox=EDgeno = atmosf=E9rico. A=20 la combusti=F3n en fase s=F3lida se la suele designar como = combusti=F3n=20 incandescente, mientras que a la de fase gaseosa nos referimos = como=20 combusti=F3n con llama.

En los almacenamientos de cereales = a granel, es=20 com=FAn que el proceso comience con una combusti=F3n espont=E1nea, = que se=20 desarrolla lentamente dentro de la masa del cereal, y solo se = acelera con=20 el ingreso de aire, o bien cuando la masa incandescente toma = contacto con=20 el aire del ambiente.

Temperatura de = ignici=F3n

La NFPA dice:
La temperatura de = ignici=F3n es=20 la temperatura m=EDnima a la que debe ser calentada una sustancia = en=20 presencia de aire para que en ella se pueda iniciar y mantener una = combusti=F3n independiente de la fuente de calor.

La temperatura de ignici=F3n de los = granos en=20 general, y del girasol en particular, dentro de una planta de = almacenaje a=20 granel, depende de la humedad del grano, la cantidad de polvo y de = materias org=E1nicas extra=F1as al mismo grano. Aun cuando esta = temperatura es=20 variable, en un grano (Ej. girasol) puede oscilar entre los 250=BA = C y 400=BA=20 C.

Combusti=F3n = espont=E1nea

Transcribimos otras definiciones = del mismo=20 Manual y Cap=EDtulo de la NFPA:

El proceso de aumento de = temperatura de un=20 material dado, sin necesidad de un aporte de calor externo de su = entorno,=20 se llama calentamiento espont=E1neo. El calentamiento espont=E1neo = de un=20 material hasta su temperatura
de ignici=F3n tiene por = resultado la=20 ignici=F3n espont=E1nea o combusti=F3n espont=E1nea.
M=E1s = adelante, el mismo=20 Capitulo del Manual de la NFPA agrega otros p=E1rrafos de = inter=E9s a los=20 fines de este informe:

La oxidaci=F3n bacteriana es causa = corriente del=20 calentamiento de las cosechas agr=EDcolas por ser el calor uno de = sus=20 productos.

El contenido de humedad de los = productos=20 agr=EDcolas tiene una definida influencia en el riesgo de = calentamiento=20 espont=E1neo.

La experiencia indica que el = calentamiento=20 espont=E1neo del cereal puede producir una ignici=F3n = (combusti=F3n espont=E1nea)=20 en un per=EDodo de entre 2 (dos) y 6 (seis) semanas despu=E9s de = su=20 almacenamiento en condiciones inadecuadas. El proceso de = calentamiento=20 espont=E1neo - en primer t=E9rmino - y de combusti=F3n = espont=E1nea al final, es=20 lento, dependiendo de las condiciones de almacenamiento tales como = humedad, temperatura, grado de disipaci=F3n t=E9rmica, = aireaci=F3n, transilaje,=20 grado de limpieza, entre otras.

Definici=F3n de cereal = "ardido"
El=20 t=E9rmino "ardido" utilizado para el cereal no tiene ninguna = definici=F3n=20 t=E9cnica; la C=E1mara de Cereales, que analiza y arbitra sobre = las=20 condiciones de los mismos, determina tenores grasos, proteicos, = grado de=20 acidez y de rancidez, pero no hay ninguna determinaci=F3n = t=E9cnica que=20 indique un grado de "ardido".

Es una palabra utilizada = vulgarmente, que en=20 cereales se interpreta como un grado de deterioro de la = mercader=EDa por mal=20 manejo y/o condiciones de almacenaje.

P=E9rdida de valor de la = mercader=EDa=20 "ardida"
La mercader=EDa ardida ha perdido valor pues sus=20 caracter=EDsticas f=EDsicas y org=E1nicas originales a la fecha de = la cosecha=20 han sufrido un deterioro como consecuencia de un manejo = inadecuado.=20

Los granos y el = Seguro
Este deterioro=20 de la mercader=EDa es lo que en el mercado asegurador se conoce = como vicio=20 propio de la cosa, tipo de da=F1o excluido de cualquier p=F3liza = de seguros;=20 eventualmente, los mayores da=F1os resultantes, tales como la = combusti=F3n=20 espont=E1nea o un incendio pueden ser objeto de un seguro, pero = generalmente=20 en estos casos se establecen condiciones de cuidado del grano, =
habida=20 cuenta de su natural condici=F3n de deterioro gradual con el = transcurso del=20 tiempo.

Los seguros de bienes cubren la = combusti=F3n=20 espont=E1nea o bien el incendio claramente manifestados. =

Cuando comienza un proceso de = combusti=F3n=20 espont=E1nea? Cuando el grano tiene una temperatura de 25=BAC, = de 40=BAC, de=20 50=BAC, de 70=BAC? Cualquiera de estas temperaturas, u otras m=E1s = bajas o m=E1s=20 altas pueden ser interpretadas como dentro del proceso de = combusti=F3n=20 espont=E1nea. Es por ello que el proceso no est=E1 cubierto (es un = vicio=20 propio), hasta tanto no se manifiesta realmente como una = combusti=F3n=20 espont=E1nea (brasa) o un incendio (llama).

Bibliograf=EDa
Manual de = Protecci=F3n=20 Contra Incendios - NFPA -
El Almacenamiento de Granos y = Semillas=20 Alimenticios de Jean Appert (Editorial Hemisferio Sur, Edici=F3n=20 1993).
Doc..Leant F-ManualLEA de Seguridad - Materias primas -=20 Combusti=F3n espont=E1nea en = cereales-oleaginosas.